Cara
Membuat Gula Jawa
1. Proses Penyadapan atau
Pengambilan Nira Kelapa (Nderes)
Pohon baru bisa disadap bila telah
menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah
mencapai 20 cm panjangnya. Pada kelapa Kampung atau kelapato dalam umumnya
sekitar umur 8 tahun, dan 4 tahun untuk kelapa hybrida. Mahkota pohon perlu
dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang akan digunakan harus
dalam keadaan bersih.
Nira diperoleh dari tandan yang
seludangnya belum mekar yang cocok biasaya apabila tandan bunga yang muncul
terakhir berukuran 15-20cm maka pilihlah mayang yang ketiga dari terakhir.
Ada beberapa cara untuk menyadap
tangkai bunga kelapa ini :
- Tangkai bunganya dibersihkan dari kulitnya kemudian dikat dengan janur yang masih muda diamkan selama 2-3 hari,setelah 3hari mayang tersebut di rundukkan parlahan-lahan hingga membentuk sudut 60° dengan garis vertikal dan diikat agar tetap pada posisi.kemudian mayangnya dipotong dengan pisau/arit deres yang tajam.
- Tangkai bunga dengan kulitnya yang terpilih dililit menggunakan rafia,dengan cara ini mayang kelapa bisa langsung di bekuk/diikat tapi sedikit sedikit agar batang mayang tidak patah,setelah 2 hari baru diiris.dengan cara ini penyadapan akan lebih mudah karena mayang tetap muda dan mayang lebih lama waktu sadapnya.
- Mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam. Kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar.satu pohon kelapa normalnya menghasilkan 3-10 liter nira.
- Agar niranya tidak asam, kotorannya mengendap dan gulanya nanti berwarna kuning muda kedalam wadahnya perlu diberi 1 sendok makan kapur sirih atau larutan Na-bisulfit secukupnya (1 sendok Nabisulfit dalam 2 liter air). atau sodium methabishulfit 1gr/liter .warna gula dapat ditentukan dengan pekat/tidaknya larutan ini.
- Penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00
- Sebelum bumbung/wadah dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkan keluarnya nira
- Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi dan sore hari
- Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0
- Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan jelek
2.Proses Pengolahan Nira Menjadi
Gula Jawa
- Nira yang telah diperoleh disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci
- Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan bakar lainnya
- Lama pemasakan tergantung dari banyaknya nira yang dimasak. ± 15 menit sebelum gulanya masak diberi 100 cc santan (1 butir kelapa parutan dicampur 100 cc air)ataupun parutan kelapanya,atau minyak goreng satu sendok makan.gunanya untuk mempercepat proses pengentalan gula merah.
- Gula merah cair yang belum mengental diaduk cepat dengan arah memutar
- Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan. ± 10 menit kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.
- Cetakan ada yang menggunakan dari bambu,cetakan pabrikan dan ditempat saya menggunakan irus atau tempurung kelapa
- Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi 3/4 bahannya terlebih dahulu, lalu didinginkan selama 15 merit.
- Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.
-
- Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialasdaun pisang yang sudah tua serta kering.
- Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. atau didalam peti kayu dilapiasi plastik.
- Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan ± 1 bulan.
Kualitas/mutu gula kelapa dibagi
dalam :
1.
Mutu
terbaik, adalah gula kelapa yang keras dan
berwarna cerah/ coklat ke-kuning-kuningan.
2.
Mutu
sedang, adalah gula kelapa yang keras dan
berwarna ke-coklat-coklatan; dan
